マダム清子の妙乃燻上

　さて、右の写真。分厚いスギの板に盛られたものは何でしょう？

　実はこれ、マダムせい子こと津川清子さんが丹精込めて作り上げた燻製で、以前このブログで紹介したエアロコンセプトの菅野敬一さんの「町工場ダイニング」（※例によって、私が勝手に命名）で供されたものである。

　千葉県市川市にお住まいの津川さん、はじめは趣味の延長のつもりだった。ところが、根がこだわり屋さんというか、探求心が旺盛なのだろう、“自分流” でさまざまな食材をさまざまな方法で燻しているうちに、独自の燻製技術が仕上がってしまった。今では「妙乃燻上」というブランドを冠している。今に至るまでの経緯を聞くと、菅野さんがエアロコンセプトを作るまでの経緯に似ていて、つくづく「好きこそものの上手なれ」だなと思ってしまう。

　津川さんはビーフ、チキン、サーモンなど、燻製の定番以外の食材をどんどん燻製にしてしまう。例えば、ゴボウ、オレンジ、バナナ、ニンニク、レンコン、鯛、ニンジン、シイタケなど、手当たり次第という表現がピッタリ（芋類は燻製に合わないという）。

　とにかく津川さんの燻製は時間と手間がかかる。材料に応じてチップの種類を使い分けるし、複数のチップをミックスする場合もまとめてやらず、きちんと順番が決められている。当然、燻煙する時間は大幅に増えることになる。ソミュール液（調味料やスパイスを加えた塩水）の作り方、漬け方、そして乾燥のさせ方にもこだわる。風の具合や温度、湿度はいい燻製を仕上げるうえでの重要な条件だそうだ。

　はじめは趣味のつもりだったのに口コミで注文が増え、今では数ヶ月先まで予約が埋まっているという。間に合わせるためには生産量を増やす以外にないが、職人気質の津川さんが手を抜くことはできない。よって、昼も夜もない生活となる。

　でも、津川さんは楽しそうだ。

　「自分が作ったものを食べて、喜んでくれる。こんな幸せなことはありません」とおっしゃる。そう、人は自分が得意なことで人から喜ばれるのが好きなのだ。

　津川さんの燻製は、数時間食べ続けても不思議と飽きがこない。それぞれ素材がもっている味を損なわず、むしろ旨味を引き出しているからだろう。ワインで炊いたコメで作ったおにぎりも絶品だった。

　マダムせい子。「うー、マンダム」。不思議な人である。

(111104 第293回　写真はマダムせい子特製の燻製）