料理は楽しい

　今年に入ってから念願の料理を始めた。以前からやってみたいと思っていたが、時間を捻出するのが難しかった。『Japanist』も終わり、それに費やしていた時間の数パーセントを料理にあてようと思ったのだ。

　まずはイタリアンなど簡単なものから。これまでに作ったのは、ナポリタン、トマトソースのパスタ、キノコのパスタ、ミネストローネ、ジャガイモと野菜のハーフグリル、サーモンのカルパッチョ、ホワイトアスパラガスの温泉タマゴがけ、陳麻婆豆腐、陳麻婆春雨サラダ、カキフライ、カツ丼、カレーなどである。市販のソースなど、便利なものはなるべく使わない。本やテキストを参考にしておおまかな手順を頭に入れ、妻にアドバイスをしてもらう。

　ただ、ときには便利なものも使う。ふだん、私はあまり中華は食べないが、陳麻婆豆腐だけはときどき無性に食べたくなる。あの、山椒ピリピリ激辛複雑系マーボーである。

　以前、陳建一さんがあのソースを作るところを目の前で見たことがあるが、広い厨房が必要なうえ、やたら複雑で、あれを覚えるのは至難の業。だから、タレだけは市販のものを使った。それで、ほぼ、あの陳麻婆豆腐が再現できる。

　子供の頃、カツ丼は特別な料理だったが、大人になって「あの味」を求めてもいつも「スカ」だった。甘すぎるのだ。タマネギなどの甘みではなく、明らかに砂糖を入れすぎた甘さ。その都度、失望した。

　初めてトライしたカツ丼は、かなり満足のいく味だった。人工的な甘みを抑え、野菜の甘味を引き出す。やはり自分で作れば、自分の好みに近づけられるということがわかった。

　カレーもうまくいった。１回目の反省を活かし、２回目はカレールーの量を調節し、スパイス（ナツメグ、コリアンダー、ガラムマサラ、ターメリック、月桂樹など）の量を増やした。

　クミンシードと鷹の爪とニンニクを弱火でしっかり炒め、クローブをはさみこんだタマネギやニンジンの炒め方にも気を使った。ショウガや日本酒、オイスターソースの量やタイミングを工夫し、水気を足す際はヨーグルトの上澄みを使った。しばらく煮込んだのち、適度な時間をかけて冷ましながら味をなじませ、ふたたび加熱。

「うまい！」

　口にふくんだ瞬間、勝手に言葉が出た。

　しかし、次に同じものを作れるという保証はない。なにしろ、すべてが「適当」「勘」なのだから。でも、それでいいのだ！（バカボンのパパ談）。

　少しずつレパートリーを増やし、いずれは和食やフレンチにも挑戦してみたい。

（190211 第878回）